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近日，臺灣地區(qū)食藥署發(fā)布消息，通報越南生蠔產品檢出腸炎弧菌及沙門氏菌。這兩種菌對消費者有什么樣的危害，國內外有何標準要求，怎樣防控風險，日前，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布2016年第16期《食品安全風險解析》，組織有關專家進行解讀。
一、腸炎弧菌（副溶血性弧菌）和沙門氏菌的致病性應重視
腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus），亦稱副溶血性弧菌，是一種嗜鹽性的革蘭氏陰性短桿菌，屬于弧菌科弧菌屬。副溶血性弧菌可以產生耐熱直接溶血素（TDH）或TDH相關溶血素（TRH），這是副溶血性弧菌的主要毒力因子。該菌在環(huán)境中的分布呈明顯的季節(jié)性，與溫度直接相關，夏秋季為該菌的高發(fā)季節(jié)。
沙門氏菌（Salmonella）是一類危害人和動物健康的重要致病菌,其菌屬型別繁多, 抗原復雜，其中最為常見的是腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌。感染人類的沙門氏菌中99%為腸炎沙門氏菌，該菌是一種兼性厭氧、無芽胞、無莢膜的革蘭氏陰性菌。
二、副溶血性弧菌和沙門氏菌的感染癥狀主要是引起腸胃炎
副溶血性弧菌有侵襲作用，其產生的TDH和TRH的抗原性和免疫性相似，皆有溶血活性和腸毒素作用，可導致腸胃腫脹、充血和腸液潴留，引起腹瀉。患者體質、免疫力不同，臨床表現輕重不一。近年來國內報道的副溶血弧菌食物中毒，臨床表現可呈典型、胃腸炎型、菌痢型、中毒性休克型或少見的慢性腸炎型，病程1至6日不等，一般恢復較快。
沙門氏菌引起的急性胃腸炎是由于腸多核白細胞（PMN）聚集導致的粘膜水腫和感染，癥狀多發(fā)生在細菌感染后的6-72小時，最長持續(xù)一周，可自行恢復。在北美，沙門氏菌是食物傳播疾病最常見的原因之一，無免疫應答者和嬰幼兒是嚴重腸炎的易感人群，可能導致系統(tǒng)感染甚至死亡。
三、水產品容易被副溶血性弧菌和沙門氏菌感染
副溶血性弧菌是一種食源性致病菌，多分布于河口、近岸海水及其沉積物中。許多水產品中含有副溶血性弧菌，如鱈魚、沙丁魚、鯖魚、鰈魚、文蛤、章魚、蝦、蟹、龍蝦、小龍蝦、扇貝和牡蠣等。沙門氏菌被認為是目前世界范圍內最重要的食源性致病菌之一，肉類（尤其是禽肉）、蛋類及蛋制品、未經巴氏消毒的牛奶及奶制品等很多食品都與沙門氏菌病有關。近年來，虹鱒、以色列鏡鯉、羅非魚、大西洋鮭等魚類和貝類甚至水體表面均有沙門氏菌的檢出，應引起重視。
在本次臺灣地區(qū)食藥署通報的案例中，越南生蠔同時檢出了副溶血性弧菌和沙門氏菌陽性，提示水產品尤其是生食水產品的致病菌污染應該引起高度重視。
四、國內外已制定水產品中副溶血性弧菌和沙門氏菌的限量標準
國際食品微生物標準委員會（International Commission of Microbiological Specializations on Food，ICMSF）認為，只有攜帶毒力基因的副溶血性弧菌才會導致食物中毒，通常約5-7%的副溶血性弧菌攜帶毒力基因。水產品被副溶血性弧菌污染并不一定導致食源性疾病，只有副溶血性弧菌污染達到一定量的時候才會增加食源性疾病發(fā)生的幾率。不同國家副溶血性弧菌標準限量不同。而沙門氏菌的致病力則較強，國際上通常要求在即食食品中不得檢出。
我國《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB29921-2013）中對即食的水產制品和水產調味品規(guī)定了副溶血性弧菌限量，具體為n=5，c=1，m=100MPN/g（mL），M=1000MPN/g（mL）；對即食的肉制品、水產品、蛋制品等所有11類食品規(guī)定的沙門氏菌限量規(guī)定為n=5，c=0，m=0。此次臺灣地區(qū)食藥署通報的越南生蠔檢出副溶血性弧菌為2100 MPN/g，沙門氏菌陽性，如果生食該污染生蠔引發(fā)食源性疾病的風險非常高。
因此，專家建議：
一是嚴格水產品源頭污染控制，確保養(yǎng)殖環(huán)境衛(wèi)生。防止水產品源頭污染是保證水產品質量安全的關鍵環(huán)節(jié)。水體中的致病微生物主要來自陸基化糞池、生活污水排放以及游船污水排放。致病微生物對不良環(huán)境條件的抵御能力較強，這些微生物一旦釋放到環(huán)境中，就會大面積擴散，并且在外界環(huán)境中長時間生存，導致致病微生物污染魚類和貝類養(yǎng)殖場的風險加大。因此，應選擇潔凈區(qū)進行養(yǎng)殖，嚴格控制污染。
二是強化水產品市場的監(jiān)管，加強貝類產品的質量控制。應建立從生產到銷售的全鏈條可追溯的水產品質量安全可追溯機制，一旦在產品中發(fā)現致病微生物的存在，可迅速召回可疑產品，并對其產地進行監(jiān)控。貝類產品上市前需進行凈化，盡量除去或減少腸道致病微生物。還應強化對進口水產品副溶血弧菌和沙門氏菌的監(jiān)控。
三是提高消費者水產品食用安全意識，改善食用方式。消費者應盡量減少生食水產品，購買水產品時應通過正規(guī)可靠渠道購買并保存憑證。加工過程應生熟分開、防止交叉污染。消費者在選購新鮮生食水產品后，若不能立即食用，務必將其置于冰箱中貯存，以延緩微生物生長。此外消費者在外食用生食動物性水產品時，應注意觀察餐飲企業(yè)是否設置專用操作加工間，查看餐飲企業(yè)是否取得食品藥品監(jiān)督管理部門頒發(fā)的經營許可證書。
(來源:國家食品藥品監(jiān)管總局網站)
